Vous voulez vous initier au séchage de la ventrèche à la manière d'un charcutier ? Demandez à votre boucher un morceau de poitrine de porc désossée. Avec les bons gestes et le respect de certaines règles, vous aurez un résultat bluffant. Si vous ne disposez pas d'un fumoir, le fumage est facultatif. A l'apéritif ou avec des œufs au plat en tranches, comme un parfait jambon de montagne ou dans une salade verte, les utilisations sont variées.
Scénario 1 !
Pour 1 kg de poitrine de porc fraîche, il vous faudra 2 kg de gros sel de Guérande, du piment d'Espelette et du poivre noir moulu.
Pour la préparation, prenez d'abord un récipient et mettez-y une couche de sel, avant d'y placer la ventrèche. Recouvrez-la ensuite avec le reste du sel. Essayez d'enfouir la totalité de la ventrèche de porc. Laissez au réfrigérateur pendant 3 jours. Après ce délai, rincez la ventrèche et séchez-la avec du papier absorbant. Elle doit être bien sèche.
Prenez un autre récipient et mettez-y la viande. Ajoutez beaucoup de poivre sur les côtés et les bords. Prenez alors un chiffon en coton (sans adoucissant ni détergent, pour que la ventrèche ne sente pas le jasmin, ce ne serait pas bon). Mettez au réfrigérateur. Si vous avez un porte-bouteille plat, vous pouvez la mettre dedans pendant une vingtaine de jours pour qu'elle sèche, s'améliore et à la fin vous aurez une ventrèche séchée qui fera voyager vos papilles.
Scénario 2 !
Vous aurez besoin d'une ventrèche désossée, de gros sel, de sel fin et de poivre. Ensuite, il vous faut un fumoir ou du matériel de fumage. Il suffit de recouvrir la ventrèche dans un plat profond avec du gros sel. Laissez-la pendant 48 heures dans le bas du réfrigérateur. Après ce délai, lavez et séchez la ventrèche de porc.
C'est là qu'intervient l'étape du fumage, mais elle est facultative. Si vous disposez de l'équipement indispensable pour fumer à froid, vous pouvez compter 14 heures de fumage. Avec un peu de sel fin et de poivre, frottez la viande, puis mettez-la dans un torchon propre. Fermez hermétiquement et mettez dans le bas du réfrigérateur pendant 3 semaines ou suspendez dans un endroit frais et c'est tout.
Bien sûr, il existe d'autres recettes plus compliquées pour sécher la ventrèche. Cependant, avec celle-ci, vous obtiendrez le meilleur lard séché, à condition de bien suivre les étapes.
Quelques conseils à retenir !
Pour calculer le temps de salage, appliquez la technique du sous-vide, c'est-à-dire 1 jour par épaisseur en cm que vous diviserez par deux si le morceau de viande est uniforme. Comme ce n'est généralement pas le cas puisqu'il y a une couche de graisse et de couenne qui empêche le sel de pénétrer, on prend en compte toute l'épaisseur. Ainsi, si vous avez par exemple 6 cm, il vous faudra 6 jours de salage. Sachant que la teneur en sel est déterminée à l'avance, vous ne salerez pas trop même si vous le laissez plus longtemps.
Pour saler le morceau par enfouissement, sachant qu'avec du sel sec, sur un morceau de viande très maigre, le temps nécessaire pour que le sel pénètre bien serait de 3 cm/jour. Donc, si vous avez un morceau de viande de 6 cm d'épaisseur, il vous faudra 2 jours. Cependant, comme il s'agit de poitrine de porc, qui est principalement constituée de graisse, un jour supplémentaire (3 jours au total) est logique.
Une fois salés, les morceaux seront sortis du sel et essuyés pour être placés sur une grille dans le réfrigérateur (idéalement à environ 20C) pour se reposer. Cela permet au sel de se répartir uniformément. C'est une police d'assurance car si une partie de la poitrine de porc n'est pas bien salée, cela peut causer des problèmes à la température de salaison. Le temps de repos est au moins égal au temps de salage.
Quelques micronutriments que contient la viande de porc !
Parmi les nutriments que la viande de porc contient en bonne quantité figurent le phosphore et le zinc. Le porc, en effet, est une source parfaite de phosphore, un peu plus que le sanglier. A noter que le phosphore est le deuxième minéral le plus abondant dans l'organisme, après le calcium. Il joue un rôle important dans la formation et le maintien de la santé des dents et des os. Il participe également à la régénération et à la croissance des tissus, tout en maintenant le pH du sang à des niveaux normaux. Il est aussi l'un des constituants des membranes cellulaires du corps humain.
Le porc haché, ainsi que le singlet, sont aussi une bonne source de zinc. Les côtelettes et le filet de porc constituent d'excellentes sources de zinc pour les femmes. Pour ce qui est des hommes, ils sont plutôt une bonne source de zinc (les besoins des hommes et des femmes étant différents à cet égard). Le zinc intervient notamment dans le développement du fœtus, la cicatrisation des plaies, la perception du goût, la fabrication du matériel génétique et les réactions immunitaires. Il agit aussi sur les hormones thyroïdiennes et sexuelles. Il participe à la synthèse (conception), à l'obtention et à la délivrance de l'insuline dans le pancréas.